.: Bệnh Viện An Sinh :.

Tin tức và sự kiện

Đề phòng ngộ độc SE và BDE

Cập nhật lúc: 8:30:00 SA - 29/01/2010

LTS: Từ ngày 18 đến 21-1, 175 người tại tỉnh Bình Thuận phải đi cấp cứu do ói mửa, đau đầu, tiêu chảy, sốt cao. Kết luận của Viện Pasteur Nha Trang xác định mẫu bánh mì patê những người này ăn phải trước đó nhiễm độc tố SE và BDE. Bài viết dưới đây của bác sĩ Trần Văn Ký giúp bạn đọc hiểu về cơ chế lây nhiễm và cách phòng ngừa 2 độc tố này

Không bảo đảm vệ sinh trong chế biến thì thực phẩm sẽ rất dễ nhiễm vi khuẩn tụ cầu vàng.

Độc tố SE (Staphylococcol Enterotoxin) là một loại ngoại độc tố do vi khuẩn tụ cầu vàng (Staphylococus Areus) tiết ra khi nó xuất hiện ở thực phẩm hay trong cơ thể con người. Ngoại độc tố này có tính chịu nhiệt cao, ở 100ºC trong vòng 2 giờ mới phá hủy được nó, chịu được môi trường axít (pH = 5), chịu đựng được trong môi trường của rượu.

Độc tố BDE (Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin) là một loại độc tố được sinh ra bởi vi khuẩn Bacillius Cereus khi vi khuẩn này xâm nhập vào cơ thể người, di chuyển đến ruột và sinh độc tố ở ruột. Độc tố này chịu được ở nhiệt độ 126°C trong vòng 10 phút mới bị phá hủy.

Dấu hiệu khi ngộ độc

Ở nhiệt độ thấp, độc tố SE duy trì độc tính được 2 tháng và nó không làm thay đổi mùi vị thức ăn, do đó rất khó phát hiện và rất dễ gây bệnh. Vì vậy, chế biến và đun thức ăn ở nhiệt độ thông thường chỉ có thể diệt được vi khuẩn này nhưng không phá hủy được các ngoại độc tố.

Khi độc tố SE xâm nhập vào cơ thể người chỉ trong vòng 2 đến 4 giờ là xuất hiện các dấu hiệu đột ngột, như: nôn ói, tiêu chảy dữ dội, đau bụng rất nặng, choáng váng, xây xẩm mặt mày, mất nước nặng, có thể dẫn tới trụy tim mạch. Bệnh cảnh diễn biến nhanh, nếu không xử lý kịp thời có thể dẫn đến tử vong.

Tương tự, khi độc tố BDE xuất hiện trong cơ thể, chỉ khoảng sau 1 giờ thì bệnh khởi phát đột ngột. Triệu chứng của người bị nhiễm độc tố BDE là đau bụng, nôn ói hoặc buồn nôn, tiêu chảy, mệt mỏi, nhức đầu, xây xẩm mặt mày. Nếu không điều trị kịp thời, bệnh sẽ tiến triển nặng, có thể tử vong.

Nguồn lây nhiễm

Vi khuẩn tụ cầu vàng có ở trong không khí, trong đất và nước, thường xuyên ở da và các hốc tự nhiên của người và động vật. Vì thế, quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm nếu không được tiến hành bảo đảm hợp vệ sinh thì sẽ rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm.

Những người đang bị viêm họng, viêm xoang, đang có các ổ mủ, vết thương trên da (mụn, nhọt...) nên cân nhắc trong việc tham gia chế biến hoặc bán thực phẩm, vì sẽ rất dễ làm cho vi khuẩn tụ cầu vàng từ cơ thể lây nhiễm sang thực phẩm. Vi khuẩn tụ cầu vàng cũng xuất hiện ở súc vật như bò, dê... bị viêm vú do nhiễm trùng khi vắt sữa.

Con đường lan truyền chính của vi khuẩn tụ cầu vàng là qua tiếp xúc chân tay, ho, hỉ mũi. Thực phẩm dễ bị nhiễm ngoại độc tố của tụ cầu vàng chủ yếu gồm: thực phẩm có hàm lượng nước cao, có nhiều tinh bột (như: cháo, sữa, các món kem, bánh ngọt có sữa và các sản phẩm có sữa khác...); thực phẩm có nhiều chất béo, chất đạm (như: thịt giăm bông, thịt bò, thịt gia cầm, cá, trứng, đồ hộp...). Sau khi xâm nhập vào thực phẩm hoặc trong cơ thể con người, vi khuẩn tụ cầu vàng đợi khi có điều kiện thuận lợi sẽ phát triển và sinh ra độc tố.

Khác với vi khuẩn tụ cầu vàng, vi khuẩn Bacillius Cereus thường xuất hiện ở các sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc, đặc biệt là gạo, rau, hoa quả, đồ gia vị, cây cỏ, bột làm bánh kem sữa. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm là cơm, sữa, trứng, nước xốt, xúp, xôi, kem bánh...

Các biện pháp phòng ngừa

Thực ra việc đề phòng ngộ độc SE là không quá khó nếu biết ngăn ngừa ngay từ khâu chế biến thực phẩm. Cụ thể như: Không để những người bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn mủ ở tay... chế biến thực phẩm và nấu ăn; không dùng tay để bốc thực phẩm; bảo quản các thức ăn đã chế biến, như: patê, giò, chả, bánh ngọt, kem, sữa... ở nhiệt độ nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 5°C.

Đối với thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm vi khuẩn tụ cầu, cần phải đun sôi ở 100°C liên tục trong 2 giờ trở lên.

Còn muốn đề phòng ngộ độc BDE thì phải ngăn ngừa ô nhiễm vi khuẩn Bacillius Cereus, bằng các cách: không để thức ăn lâu ở nhiệt độ thường sau khi nấu; không để thức ăn gần nơi ô nhiễm; bảo quản cơm thừa trong tủ lạnh; không để lẫn cơm thừa ngày hôm trước với cơm mới nấu; bảo quản thịt và cơm ở nhiệt độ nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 5°C nhưng không để quá 24 giờ; cho ngay vào tủ lạnh những thực phẩm thừa, nấu lại kỹ và nhanh để tránh vi khuẩn nhân lên (do nha bào Bacillius Cereus có thể sống sót ở nhiệt độ sôi, sinh sản và nhân lên nhanh ở nhiệt độ thường); hâm nóng lại thực phẩm cẩn thận trước khi ăn.

Bác sĩ Trần Văn Ký (Ủy viên BCH Trung ương Hội KHKT an toàn thực phẩm VN)